東京の地下1500mから湧き出た温泉につかる。塩分の含まれたとろみのある湯に目を瞑る。身体中がのびのびし、活気が沸き上がるのを感じる。内湯の奥の洞窟のような通路を進むと、露天風呂に出た。最上階にある温泉は、天井に大きな窓が四角く切られ、空を見ることができた。階段状の縁に座り、風に吹かれて一息つき、空を見上げる。これほど空を眺めたのはいつ以来だろう。オフィス街のまん真ん中にいるのにもかかわらず、東京にいることを忘れてしまった。（公式HPより）

写真左から【酸】鯵のルーロー（味噌）【塩】ほおずきのガスパチョ（塩麹）【苦】サザエのムース（サザエの麹漬け、海苔醤）【辛】たこのメルゲーズ（辛麹）【甘】穴子の甘露煮（黒みりん）

五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現。一つ一つの料理の味付けには、日本で古来より親しまれてきた味噌や塩麹、黒みりんといった発酵食品や、その他、塩漬けにしたサザエを麹で漬けた「サザエの麹漬け」や海苔と塩だけを使い発酵させた「海苔醤(のりびしお)」、唐辛子とゆずを使った「辛(から)麹(こうじ)」などの珍しい発酵食品も取り入れています。

鰻とサマートリュフ、サワークリームをライ麦パンにのせたオープンサンドウィッチ。鰻の骨や頭、鰻の魚醤で作った特製のタレを塗り、ふわふわに焼いた鰻と、焼き上げたライ麦パンのカリッとした食感を合わせます。また、土っぽい香りのある鰻と、サマートリュフを組み合わせることで、二つの食材が持つ、独自の風味が引き立ちます。

夏に旬を迎える鰹を使った前菜。藁焼きにし、米麹醤とごま油でマリネした鰹に、南高梅やみょうがといった夏らしい食材と酒盗をあわせたソースをのせています。藁焼きにすることで、旨味が閉じ込められた鰹には、爽やかな酸味のソースがよく合います。また、鮮度が落ちるのが早いため、普段は捨てられてしまう鰹の血合いを使った、鰹のブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）も添えています。野菜と一緒に火を通した鰹の血合いを、ハーブとあわせ、オーブンで蒸し焼きにしています。付け合わせの、鰹出汁に浸した焼きなすが、鰹のブーダンノワールの濃厚な味わいを際立たせます。

約6時間コンフィ（食材を油に浸し、じっくりと煮るフランス料理の調理技法）した鮎を、パートブリック（小麦粉で作られた薄い皮）で包み、焼き上げた独創的な一皿です。頭や骨まで味わえるほど柔らかな鮎の身と、パリパリとしたパートブリックの食感のコントラストが特徴です。鮎の内臓を発酵させて作る発酵調味料「黒うるか」と、黒オリーブやにんにく、ケッパーなどをあわて作った、程よい苦味と酸味のあるタプナードソースを付けながら味わいます。付け合わせとして、スイカのピューレやグリーントマト、ビネガーを使った爽やかな風味のスイカのカッペリーニを提供します。

爽やかな酸味と上品な甘さが特徴の「小夏」、夏が旬の「大葉」を使ったさっぱりとしたデザート。小夏のグラニテ（フランス料理で、果汁と砂糖で作った氷菓子）と日本酒のジュレ、大葉のアイスクリームを合わせることで、程よい甘味と酸味を楽しめます。

星のや東京料理長・浜田氏がフレンチの世界で培ってきた技術と感性を活かし、古来から親しまれてきた発酵食品と、日本の豊かな風土が生み出す季節の魚介などの食材を合わせたお料理と、のんびりできる日本旅館と温泉で、免疫UPしてくださいね。