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女子旅・おでかけ

【星のや京都】紅葉の名所・嵐山で、深まる秋の情景を映した料理に舌鼓 「秋の恵みと薫りを味わう」会席料理を提供

期間:2020年9月1日〜11月30日

presenter 広報女史

【星のや京都】紅葉の名所・嵐山で、深まる秋の情景を映した料理に舌鼓 「秋の恵みと薫りを味わう」会席料理を提供

京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2020年9月1日~11月30日の期間、「秋の恵みと薫りを味わう」をテーマにした会席料理を提供します。

星のや京都のダイニング

星のや京都のダイニングのコンセプトは「五味自在(ごみじざい)」。先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲(とうしゅう)しながらもその枠にとらわれず、自在に趣向を凝らし変化し続けることで、日本料理を次世代に守り継いでいきたいと考えています。

心地よい秋風が吹き抜け、錦の織物のように色とりどりに染まる山々を望む秋の星のや京都では、実りを迎えた味わい豊かな食材と、秋ならではの薫りを楽しむ料理を味わえます。

【星のや京都】奥の庭・秋

八寸:食物月の肴核(左下から時計回りに、醒ヶ井鱒の燻製博多、丸十いちょう、焼き鯖寿司、菊花白和え、南瓜カステラ、秋刀魚の辛煮)

収穫の喜びを感じ、秋の情景を楽しむ八寸「食物月(おしものづき)の肴核(こうかく)」
八寸は、一年の収穫に感謝する秋の風習にちなんで「食物月の肴核」と題しています。実りの秋の豊かな食材を味わい、収穫を終えた畑の野焼きを連想させる燻煙(くんえん)の薫りを楽しめます。

「焼き鯖(さば)寿司」は、寒くなるにつれ脂が乗ってくる鯖を昆布締めにしていて、表面を炙ることで口の中に入れた時に燻した薫りとともにうまみが広がるのが特徴。また、「醒ヶ井鱒(さめがいます)の燻製(くんせい)博多」は、脂がのった醒ヶ井鱒を、ハーブなどを加えた塩水に一晩漬け、燻製にしています。間に挟んだ味噌漬けの卵黄を秋の夕日の色に、サクサクのパイ生地を木の葉に見立てて、秋の夕暮れの情景を表現。

他にも、甘みと薫りの強い赤皮栗南瓜(かぼちゃ)を使った「南瓜(なんきん)カステラ」は、すり身を合わせることでしっとりとした食感を味わえる一品です。
器は篭目(かごめ)模様が施された、京焼作家の野口繁次(しげじ)による「鼠志野(ねずみしの)篭目角皿」です。茜色に染まる秋の夕暮れや色とりどりの収穫物、軒先に零余子のつるが伸びて巻き付いている様子など、ふと目に映る秋の小さな風景を、鼠志野の器に集めた八寸。
旬の戻り鰹(がつお)を自在に楽しむ向付「鰹の変わり造里」
向付はタンジャオ(四川山椒の実をまだ青いうちに収穫したもの)と、鰹の造り醤油で作った特製のドレッシングで食べるお造り。旬の戻り鰹にミネラル分豊かな塩を薄くまぶしてさっと炙り、表面にバルサミコジュレを塗ることで鰹の旨味を引き出します。

また、横に添えたトマトの漬物や出汁に浸した秋茄子は、鰹でつくったコンソメゼリーと合わせてさっぱりとした味わいを楽しめます。風味付けに海外の要素を取り入れることで、素材のうまみを引き出している一皿です。
二通りの食べ方で楽しむ食事「鱧(はも)飯」
食事は、出汁をかけながら炭火でふっくらと焼き上げ、炒り胡麻をかけて仕上げた鱧飯です。

一年のなかで二度目の旬を迎えるこの時期の鱧は「秋鱧」と呼ばれ、産卵を終えて越冬に向けて栄養を蓄えるため、脂がのり弾力のある身が特徴。まずは鱧の焼き骨からとった出汁で炊いたご飯と共に鱧そのものの旨味と胡麻の香ばしい薫りを味わいます。
次にお澄ましをかけ、茗荷(みょうが)、大葉、あられといった薬味を乗せて、お茶漬け仕立てであっさりといただきます。

2020年9月1日~11月30日の期間に提供するのは、「秋の恵みと薫りを味わう」をテーマにした全9品

茸(きのこ)の香りと蟹(かに)の甘みを楽しむ先付「渡り蟹の秋香(あきのか)仕立て」
秋に旬を迎える茸のピュレに、玉子と出汁を合わせてふんわりと固めます。秋に身が柔らかくなる渡り蟹のほぐし身、蟹の内子を盛り付け、蟹と相性のよい三つ葉のフォームを絞ることで、さわやかな薫りを加えます。

吉野葛(くず)を加えた蟹味噌餡(かにみそあん)が全体をつつみ、茸が持つ本来の豊かな薫りと、蟹の甘みを存分に楽しむことができる先付です。
秋の情景に見立てたデザート「和栗のモンブラン」
デザートは和栗を使ったモンブラン。落ち葉に見立てたメレンゲやテュイル(フランス語で「瓦」を意味し、小麦粉をベースに薄く焼いた生地のこと)の下に、スポンジ、丁寧に炊いた大粒の渋皮栗、栗の風味がふわっと薫るカスタードクリームをしのばせています。
秋に輝く月の色に見立てた、きんもくせいのアイスクリームとともに味わうことで、秋の薫りを存分に楽しめます。
1974年 京都で生まれる
1996年 実家・京都市「割烹 八寸」、
大阪市「今橋つる家本店」で日本料理の修行
2003年 フランスコルシカ島「HOTEL LA VILLA」でフランス料理の修行
2004年 ロンドンで会席料理店「Umu(生)」の 総料理長に就任
2005年「Umu(生)」にてミシュラン一つ星を獲得
2009年 Newsweek Japan「世界が尊敬する日本人 100 人」に選出
2011年 星のや京都料理長に就任
2012年 星のや京都にてミシュラン一つ星を獲得

久保田一郎 料理長

【星のや京都】紅葉と送迎船

「秋の恵みと薫りを味わう」会席料理概要
期間 : 2020年9月1日~11月30日
料金 : 1名 20,000円 (税・サービス料別) *宿泊料別
場所 : 星のや京都 ダイニング
時間 : 18:00~19:30(最終入店)
対象 : 宿泊客以外も利用可
予約 : 公式サイト またはフロントにて当日17時まで受付
備考 : 仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。
■秋の献立(一例)
先附  :渡り蟹の秋香仕立て
八寸  :食物月の肴核
向附  :鰹の変わり造里
椀物  :鱧蓮(はす)蒸し萩見立て
焼物  :甘鯛オランダ焼き
強肴  :牛フィレ炭火焼きと旬野菜含メ煮
食事  :鱧飯
デザート:和栗のモンブラン
水菓子 :旬の果物

【星のや京都】水の庭

料理長の久保田さんは、ひんやりと心地よく吹き抜ける秋風と、錦の織物のように赤、黄、橙と、温かみ溢れる色彩に染まる奥嵐山の情景を想いながら、秋の恵みに薫りをのせて、秋の訪れを一皿一皿に表現していきます。

2020年9月1日~11月30日の期間に提供♪実りの秋に旨みが増す味わい豊かな食材を、秋ならではの薫りとともに味わえる全9品、宿泊客以外も利用できるとのことなので、ぜひどうぞ。

星のや京都

平安貴族が別邸を構えた京都府・嵐山。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡ると現れる水辺の私邸。

京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、五味を自在に表現する日本料理、四季の美しい景観と静けさの非日常の世界を楽しめるリゾートです。
〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2/客室数25室

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広報女史
広報PR担当
広報女史
本人は至って普通なのに、美人で素敵な広報・プレスの友人が多いOL。気になる商品や、良質なサービスを厳選してご紹介します。憧れセレブや先輩インタビューも連載でお届け予定♪
趣味:GOLF 女子会